危“鸡”四伏：你吃的鸡肉有抗生素吗？
施用在动物身上的抗生素，比医疗用途施用在人类身上的还多。这种可促进生长的做法，最早是用鸡来做实验。 PHOTOGRAPH BY SCOTT OLSON, GETTY
麦肯纳撰书探讨肉鸡滥用抗生素的问题。 COURTESY NATIONAL GEOGRAPHIC
宾州这座农场避免了鸡只养殖面临的某些环境危机，因为他们让鸡自由漫步。 Photograph by Peter Essick, National Geographic Creative
（神秘的地球uux.cn报道）据美国国家地理（撰文：Simon Worrall 编译：钟慧元）：让我们免于遭受感染的药物，也正是在我们食物供应上大搞破坏的幕后黑手。
每年估计约有6亿人，也就是每10个人中就有一人，会因为大肠杆菌及沙门氏菌而引起食源性疾病（俗称食物中毒）。五岁以下的儿童死亡率特别高。根据国家地理学会新书《大危鸡》（Big Chicken）的作者玫琳．麦肯纳（Maryn McKenna）所言，这些疾病多半是由具抗生素抗药性的细菌所引起，而这些细菌则大多来自企业化生产的鸡肉。
麦肯纳在乔治亚州雅典市的家中透过电话受访，她揭露了抗生素的真正用途，以及为什么速食连锁业者如肯德基和麦当劳会开始避免使用抗生素，还有法国的鸡肉为什么会比美国超市卖的鸡肉好吃这么多。
你的书是从在巴黎享用一只「蛤蟆鸡」（poulet crapaudine，一种鲜宰烤鸡）的美味描述开始，害我们都流口水了。请妳解释一下，为什么这种鸡肉和美国超市里卖的大量生产鸡肉这么不一样。
蛤蟆鸡的做法，是把一只鸡翻过来去掉脊椎骨，再翻回来、把背面摊平。这样处理后，鸡看起来就像是青蛙或蟾蜍，法文crapaud就是指蟾蜍。 Crapaudine也是指铰链中间的那个轴承，这其实是很有道理的，因为去掉脊椎骨、弄断了胸骨的鸡，看起来真的就像门上的铰链一样。
真的好好吃喔！鸡身摊平之后，用烤网夹起来、放进那种可以推到巴黎街头市场的活动式大烤箱里，鸡身裹上大量的香草与黑胡椒，在炽热的高温中烘烤几个小时，并浸润在别只鸡身上滴下来的油脂里。鸡身呈浓郁的古铜色，还有焦糖般的绝佳风味。
对我这美国人来说，最不可思议的就是这鸡肉吃起来真的像别的东西。 （笑）在美式英文里有个冷笑话，当某人说某样东西吃起来味道像鸡肉的时候，他的意思可能有两种：第一，你其实不知道这东西到底是什么味道；第二，这东西尝起来毫无滋味。但这只鸡吃起来的味道，就像一只真正的动物。
这只鸡一辈子都在法国的农场里到处跑，身处户外，能刨挖小虫、有机会运动、吃吃香草、拍拍翅膀。这只鸡的风味更浓郁、肉质也更扎实，因为它的肌肉是真正运动过的。跟大家在美国超市（也愈来愈常在世界各地）看到的寻常鸡肉实在太不一样了。那些鸡个子大、肉质软趴趴、颜色苍白，味道是没什么问题，但尝起来就是不一样。
你把抗生素抗药性形容为「我们这个时代最严重的温水煮青蛙健康危机」，能不能为我们概观全局，并告诉我们为什么食品生产竟然会是这项危机的核心。
抗生素对农业来说非常重要，这对许多人来说可能闻所未闻，因为抗生素在我们的印象中，是用于医疗与日常健康照护方面。但其实，全世界用最多抗生素的并不是人类医疗用途，而是畜牧农业！
美国每年施用在肉用动物身上的抗生素超过1540万公斤，是人类用量的四倍。而且几乎全都不是用于治疗感染的。让人难以置信的是，使用抗生素是所谓的「促进生长」手段，目的是让动物增重。
那些动物这辈子几乎每天都会从饲料和饮水中摄取抗生素，它们肠道里的细菌也因此产生了抗生素抗药性。等动物被送去屠宰的时候，这些细菌就跟着离开了农场，进入更辽阔的世界，引起各种感染，就跟医疗用抗生素造就的抗药性细菌一样。因为这些感染发生的地方和时间，通常距离食物源头已经很远也很久了，所以，农场用的抗生素为什么会在人类身上造成抗生素抗药性细菌的感染，也就成为耗时多年之后才终于拼凑完整的拼图。不过现在科学家已经找到这两者有直接关系的明确证据了。
美国广泛使用抗生素，是从1948年汤玛斯．朱克斯（Thomas Jukes）这个人开始的。请跟我们谈谈他的实验，还有为什么这会彻底改变鸡肉的生产方式。
在朱克斯那个时代，人类才刚开始以人工合成维生素，并加在鸡只饲料里，他也是当时的鸡只营养需求专家。他在早期成立的其中一家药厂工作，构想出一个试用不同营养补充品的实验，例如把啤酒酵母、鳕鱼肝油或酒糟之类的东西加进鸡饲料，看看哪种效果最好。他也决定要试试看他们公司生产的第一种抗生素（也就是如今所知的金霉素）的剩余品。当他在1948年耶诞节那天结束实验的时候，所有吃到营养补充品的鸡多少都增加了一点重量，但体重明显增加最多的，是吃了抗生素剩余品的鸡。于是，一整个产业就此诞生。
全球对抗抗生素的反击始自英国，是由科学家以弗利恩．绍尔．安德森（Ephraim Saul Anderson）开始的。请为我们介绍一下这个人，也说明一下为什么英国政府的作为会这么有革命性。
朱克斯做完实验之后没几年，人类就开始在农场动物身上施用抗生素，大众也开始注意到食源性疾病产生了变化，有些疾病开始难以用抗生素治疗。科学家以弗利恩．绍尔． 「安迪」．安德森注意到这些疫情，最早是在英国东南部爆发，然后在约克郡的密德斯布勒（Middlesbrough）发生更严重的疫情，有许多儿童因为感染了具抗生素抗药性的大肠杆菌而死亡。
安德森决定尝试把这两件事连结起来，因此透过贩卖牛只的中盘商往回追踪疫情的源头。这种抗生素抗药性食源性疾病的疫情是前所未见的。他的研究清楚指出，这些事件可回溯到在农场动物身上滥用抗生素的新做法。这种做法会制造出具抗生素抗药性的细菌，并让细菌从农场转移到人类身上。即使仍有争议，英国国会仍在1971年接受了这种看法，英国成为第一个禁止将抗生素用于某些农业用途的国家，也为后来的北欧国家、整个欧盟，还有很晚才加入的美国竖立了榜样。
美国食品药物管理局（FDA）在1977年曾试图制定类似的规范，但他们面对了很大的反弹，是不是？
英国政府一采取行动，世人的注意力就跟着转向美国，因为美国的农产市场更大，也是最早用抗生素促进动物生长的国家。那刚好是卡特总统带领行政革新人士进入美国政府的时代。他请来了史丹佛的学者，年轻、强硬、完全无法忍受政治程序的唐诺．甘迺迪（Donald Kennedy）担任FDA的头头。
甘迺迪透过一般的政府管道表示，他准备举行一场听证会，要把所有生产农用抗生素的制造商都叫来，要求他们提出能让他满意的证据，证实这些药品用于动物身上是安全的。如果不能让他满意，他会撤回农业使用抗生素的许可。
但他根本连听证会都没办成。南方一位权大势大、背后又有许多农业利益的国会议员杰米．惠腾（Jamie Whitten），刚好就是负责审核FDA预算的委员会主席。他放话给白宫说，如果要办听证会，他就要扣住FDA的全部预算。
白宫因此送了个讯息给FDA的新长官，告诉他听证会不能办。两年之后，甘迺迪回到史丹佛，惠腾议员则在美国众议院继续待了超过50年。这个问题也就这么搁置了几十年，直到欧巴马主政时代，终于出现转机。
这个故事里有几个亮点，请告诉我们绰号「好牧羊人」的法兰克．瑞斯（Frank Reese），还有他在堪萨斯州马奎特（Marquette）那各式品种的绝妙鸡群。
法兰克．瑞斯的家族在几代以前移居到堪萨斯中部。他有点像是鸡界的教主。他独居在山上一栋维多利亚风格的大农庄里，院子里满是到处乱跑的鸡和火鸡，都是现在世界各地都已绝迹的品种。他就像鸡界的种子保存家或图书馆员，不只是因为他自己很爱这些鸟类，他也相信，如果能让这些基因保存下来，养鸡业终究有一天会恢复理智，重新拥抱这些品种。
2014年还有另一个好消息，珀杜农场（Perdue）宣布了戏剧性的政策翻转。这件事有多重要？
几十年来，禽肉和猪、牛等其他蛋白质生产业，一直都继续沿用喂食抗生素这种陋习。后来在2014年，珀杜农场的董事长，同时也是创办人孙子的吉姆．珀杜（Jim Perdue），在一场记者会上宣布，他的公司并没有使用抗生素，而且致力于不使用抗生素已经有超过七年的时间。
总部位于马里兰州的珀杜农场，是美国第四大禽肉生产公司，每年生产约90亿只鸡。他们发出这样的宣言，其实是打破了这个产业的陋习。他们站到前线，宣布将带领大家往另一个方向发展。
他们的宣言是彻头彻尾的创举。从2014年开始，在食物制造、销售和服务业界的公司，像是好市多、沃尔玛、泰森（Tyson）、嘉吉（Cargill）、麦当劳、塔可钟（Taco Bell）、福来鸡（chick -fil-A），Subway，甚至是肯德基，一间接一间地有样学样，不再像以前一样在家禽生产过程中使用抗生素。
尽管如此，美国和世界各地的鸡只，依旧深陷在食源性疾病污染的高风险中。诸如北欧各国及荷兰这些已控制抗生素使用的国家，已经看到了动物和人类身上抗生素抗药性细菌的比例降低。所以我们也只能希望，既然现在美国的状况已经有所不同，暴露的风险也会随之降低。
你在书中结尾提出的建议，是消费者的力量可以改变人类的饮食方式。难道最便宜的鸡肉不见得就是最好的鸡肉吗？尤其是对那些收入较低的人来说？
这是一场还在打的战争。我们该如何避免创造出一个不公平的食物体系，其中比较富裕的人负担得起较优质、较安全的肉品，而弱势者却被迫只能吃带有风险的肉类？我不认为我们知道答案，但这显然是一个必须面对的挑战。
抗生素的使用方式，以及家禽的饲养方式，这整场革命都取决于消费者施加的压力。虽然我们不像欧洲有那么多法规，也不像欧洲最早在1999年开始就有相关规范，我们还是看到美国人往前迈进了一大步。
那些倒戈表明追随珀杜农场、减少使用抗生素的公司，并不是为了法规才采取行动，因为美国现在还没有订立法规。他们这么做，是因为大型买家给了他们压力，像是医学中心、学校体系，还有大厨、农民和家长等一起表态，表明他们不愿意再花钱购买这些产品。
