饮食中富含经高温处理的食物会增加罹患慢性肾病的风险

（神秘的地球uux.cn报道）据EurekAlert!：大鼠实验确认了某些化合物会增加罹患慢性肾病类疾病的风险；这些化合物是在食品生产过程中因加热处理而形成的；该实验揭示了饮食中富含超加工的食品会伤害我们健康的一个机制。该研究发现，经常食用在高温下烹调或加工的食物（包括烤肉、薯片和烘焙产品）会导致先天免疫系统的某个组分变得过度活跃而损害肾脏。

近几十年来，随着社会对加工食品消费的增加，微血管性疾病也有所增加，而一般人群中有近14％的人受到慢性肾病的影响。后期的糖化终产物（AGEs）是在食品加热处理以增强其风味和香气时由氨基酸和还原糖的混合物产生的；AGEs越来越被认为是加工食品中的致病成分。然而，目前尚不清楚长期食用加工食品会多大程度地影响肠道通透性（通透性增加可能会令细菌和毒素进入血流）并造成微血管疾病。

为了更好地了解热加工膳食的作用，Matthew Snelson和同事给大鼠喂食了24周的经加热处理或未经烘烤的鼠类饲料；结果发现，喂食了热加工饲料的大鼠尿液中白蛋白（这是将液体保留于血液的一种蛋白）的渗漏量是对照组的5倍，表明前者肾脏受损。进食热加工膳食的大鼠还显示出早期慢性肾病的其它体征，其中包括肾小管间质纤维化增加以及与血液过滤有关的毛细血管丛改变。

为了测试AGEs是否是造成这些变化的元凶，Snelson等人给进食这些特殊膳食的大鼠用了一种含有AGE通路抑制剂chloridealagebrium的药物并观察到，大鼠的肾脏损伤及相关的健康问题有了改善。为了更好地了解热加工膳食引起肾病的机制，作者分析了大鼠血清中的蛋白。作者注意到，只有在喂食了热加工膳食的大鼠血清内存在着一种名为C3的补体蛋白。该蛋白是先天免疫补体系统的一部分；该系统是由入侵病原体或组织损伤激活的复杂蛋白网络。

该研究的通讯作者Melinda Coughlan说：“我们可以推出替代性食品配方或制作旨在减轻因食用加工食品而引起该反应的功能性食品。例如，我们可以在加工食品中添加抗性淀粉，后者或能支持肠道有益细菌的生长并防止发炎。尽管如此，对饮食的建议仍是减少摄取高度加工的食品。”