罐装还是瓶装的啤酒更新鲜更好？

罐装还是瓶装的啤酒更新鲜更好？Credit: ACS Food Science & Technology (2023). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.2c00351

（神秘的地球uux.cn）据美国物理学家组织网（by American Chemical Society）：啤酒的味道一包装好就开始变化，引发了爱好者们的争论:是瓶装还是罐装的饮料更新鲜？现在，研究人员在ACS食品科学与技术杂志上报告说，答案很复杂，取决于啤酒的类型。琥珀色的啤酒在瓶中更新鲜，而容器的选择对印度淡色啤酒(IPA)的稳定性影响不大。

除了水和乙醇，啤酒还含有数千种风味化合物，这些化合物是酵母、啤酒花和其他成分产生的代谢产物。在储存过程中，化学反应会分解其中一些成分，同时形成另一些成分。这减少了一些美味的味道的含量，同时产生了令人倒胃口的味道，导致啤酒老化或变陈。

为了帮助酿酒商延长保质期，研究人员研究了啤酒老化，但他们集中在淡啤酒和有限的化学物质上。Jessica Prenni和他的同事们希望将这项工作扩展到amber ale和IPA，以及其他化合物。该小组还想对玻璃瓶包装的啤酒和铝罐包装的啤酒进行首次稳定性比较。

罐装和棕色瓶装的琥珀色啤酒和IPA冷藏一个月，然后在室温下保存五个月，以模拟典型的储存条件。每两周，研究人员分析新打开的容器中的代谢物。在这段时间里，琥珀啤酒中某些代谢物的浓度——包括一些氨基酸和酯类——根据它是包装在瓶子里还是罐子里而有很大差异。

然而，IPA对包装类型不太敏感，可能是因为它含有更高浓度的啤酒花多酚。这些化合物不仅可以防止氧化，还可以与氨基酸结合，从而将它们保留在啤酒中，而不是让它们粘在容器内。

研究人员还发现，无论是罐装还是瓶装，琥珀色啤酒和IPA的代谢模式都会随着时间而变化。然而，罐装琥珀色啤酒在陈酿过程中变化最大。一旦科学家发现所有这些变化是如何影响风味的，酿酒商将能够做出更明智的决定，为他们特定类型的啤酒选择最佳的包装。