Load mobile navigation

鳕鱼不是鳕鱼?多利鱼也不是多利鱼?你吃的到底是什么鱼?

市场上所贩卖的鳕鱼片多以轮切方式提供,故又称为扁鳕。

市场上所贩卖的鳕鱼片多以轮切方式提供,故又称为扁鳕。

这一盒待售中的魩仔鱼,你能看出里面可能有不同的种类吗?

这一盒待售中的魩仔鱼,你能看出里面可能有不同的种类吗?

台湾鲷又称为吴郭鱼,因适应力及抗病性皆佳、生产成本较低,故引进推广人工养殖

台湾鲷又称为吴郭鱼,因适应力及抗病性皆佳、生产成本较低,故引进推广人工养殖

什么? 鳕鱼不是鳕鱼? 多利鱼也不是多利鱼? 破解海鲜的迷思

什么? 鳕鱼不是鳕鱼? 多利鱼也不是多利鱼? 破解海鲜的迷思

多利鱼、巴沙还是鲶鱼?

多利鱼、巴沙还是鲶鱼?

沙丁鱼罐头里的装了小鲭鱼幼鱼。

沙丁鱼罐头里的装了小鲭鱼幼鱼。

珊瑚礁鱼类生物多样性高,生态上扮演相当各种不同的重要角色,且因资源恢复不易,海鲜指南已将鹦哥鱼、刺尾鲷、蝴蝶鱼、金鳞鱼、石鲈、裸胸鯙等珊瑚礁鱼类归为避免食用。

珊瑚礁鱼类生物多样性高,生态上扮演相当各种不同的重要角色,且因资源恢复不易,海鲜指南已将鹦哥鱼、刺尾鲷、蝴蝶鱼、金鳞鱼、石鲈、裸胸鯙等珊瑚礁鱼类归为避免食用。

野生黄鱼已极为少见,目前市面上皆为中国大陆所养殖。

野生黄鱼已极为少见,目前市面上皆为中国大陆所养殖。

(神秘的地球uux.cn报道)据台湾网络科教馆(撰文:廖运志 国立海洋科技博物馆助理研究员):俗谚有「一午、二红衫、三鲳、四马加、五鮸、六加腊」,这是台湾民间好吃鱼类的排行榜。 其中,排行榜上第一名是午仔鱼(马鲅),依次则为黄腊鲹、白鲳、马加鱼(鰆鱼或称土魠鱼)和鮸鱼,排名第六则是嘉鱲鱼。 另有「一午、二鮸、三嘉鱲」及「一鯃、二红魦、三鲳、四马鲛」等不同地区各有差异的说法。 新鲜最重要的海鲜该怎么挑选?

仔细观看鱼的眼睛是否清透、明亮、眼体饱满。 如果发现眼睛呈现白浊、塌陷或充红等特征则往往不太新鲜。

仔细观察鱼体表面鳞片是否完整。 一般而言,新鲜状态的鲜鱼体表的黏液呈现清透而不黏稠,鱼体有油亮的光泽,如果鱼体表面呈现暗沉、无黏液,可能已经过反复解冻或退鲜了。

掀开新鲜鱼鳃盖观看鱼鳃颜色是否红润,呈现暗深或浅淡则不新鲜。

轻轻按捏鱼体是否有新鲜肌肉的弹性、鱼腹部是否因退鲜而呈现软绵、破损或肚破肠流。 可将鳃盖拨开、或将鱼体表面黏液涂抹搓揉后,闻闻看是否有异臭等。

直接请教信任的鱼摊有关这些鱼货的来源及捕捞方式等。

市场上所陈列、贩卖的鱼货来源,已经从过去以野生捞捕为主,渐渐改变为人工养殖,更有不少图文不符、张冠李戴的海鲜名称充斥市面,加上网络上各种对海鲜食材不同观点的论战从未止歇。 本文希望列举几例常见的海鲜迷思加以厘清,以增进一般民众对海鲜食物的了解,也能让海鲜的选择更永续。

你吃的鳕鱼真的是鳕鱼吗?

鳕鱼在市场及餐厅都是相当受欢迎的海鱼,但你可曾看过包含头部及尾部的完整鱼身?

其实台湾人常消费的鳕鱼真面目是大比目鱼(halibut),也称为庸鲽鱼或星鲽,又或者是称为扁鳕或冰岛鳕鱼的马舌鲽(Greenland halibut),是属于温带水域的低栖性海水鱼类,除了北太平洋的族群资源仍较丰富外, 大部分产自格陵兰的族群已经被过度捕捞了。

真正的鳕鱼因过度捕捞,虽然已经过20年的禁止捕捞等渔业管理措施,但资源仍无法复原到过往的盛况。 商人将大比目鱼改名为鳕鱼引进国内市场,但因比目鱼身体较扁、且头部两眼位于同一侧恐露馅、加上因生态习性属于底栖性掠食鱼类,故有口大、牙齿较狰狞等不佳卖相,在进口前已去头去尾,故台湾人无缘目睹全身, 市场上贩卖时也将身体斜切以增加轮切的厚度,故又称为「扁鳕」。

有些餐厅会提供另一种价格较高的「圆鳕」(又称美露鳕、巴塔哥尼亚齿鱼、智利海鲈或南极鳕鱼),然而这也不是真正的鳕鱼,而是栖息于南半球深海或南极海域的小鳞犬牙南极鱼,这些栖息于深海或极区的鱼类因为生长速度缓慢、 性成熟年龄也较晚,所以会因过度捕捞造成资源恢复不易。 更有部分业者以俗称「油鱼」的蔷薇带鰆或棘鳞蛇鲭的轮切身体充当圆鳕,但因油鱼富含蜡质,摄入人体恐因肠胃无法消化而造成腹泻,孕妇及幼儿应避免食用之。 过去便曾有艺人藉由连续食用油鱼造成腹泻反应,以达迅速减重之效,却意外死亡。

魩仔鱼是一种鱼吗?

一盘香酥干煎的魩(ㄇㄛˋ)仔鱼,是儿时难忘的配饭家常菜肴,网络上搜寻竟有近百道有关魩仔鱼的料理。 几年前,因为某便利商店所推出的魩仔鱼御饭团在网络上掀起了一场激烈的论战,引发拒吃魩仔鱼的风波。 究竟魩仔鱼是谁? 是一种不会长大、没吃掉也会自然死掉的鱼吗? 到底应不应该吃呢?

记得儿时每逢生病或肠胃不适时,家人都会准备一碗魩仔鱼粥来调养身体,也曾在舀起魩仔鱼羹汤时,在汤匙上发现有些小鱼长短胖瘦、长得不太一样,里头还常混藏着小鱿鱼、小螃蟹、还有不知名的虾苗,当时常常让充满好奇心的我惊喜不已。

成年后因从事海洋生物研究,需频繁地在不同渔港之间采样,经过魩仔鱼摊时,常看见人员用筷子仔细自堆栈的魩仔鱼堆中,挑出混杂其中的「捣蛋鬼」,地面上竟洒满了被挑起弃置的小鱿鱼、小虾蟹类等。 因此,不难从生活经验中了解,魩仔鱼应该不只是一种鱼,而常混着其他鱼类的幼鱼及海洋生物的幼体,显示出渔业捞捕的混获问题。

虽然渔业署所认定的魩仔鱼(即魩鱙渔业)的鱼类种类是以刺公鳀(Encrasicholina puntifer)、异叶公鳀(E. heteroloba)及日本鳀(Engraulis japonicus)等3种鳀科的仔稚鱼为主要渔获对象,属于成长快、生命周期短(成鱼大约是1~2年)的表层性小型鱼类,位居生态食物链的底层(为低阶消费者), 即使没有被人为捕捞也会自然死亡或被其他生物掠食利用。 捞捕方式为大目袖网等对底质栖地干扰较小,且已有禁渔期等相关渔业管理措施,应该被认为属于比较永续的海鲜种类,亦符合底食原则。 但笔者认为,目前因台湾沿近海的渔业资源已面临枯竭,相关渔业管理是否有效仍然未知,如过度消费魩仔鱼恐怕不利于渔业资源恢复,应斟酌食用,但也勿过度抗拒。

台湾鲷是吃大便的吴郭鱼?

吴郭鱼属于慈鲷科淡水鱼,原产于非洲,于1946年由吴振辉及郭启彰自马来西亚引进莫桑比克口孵鱼种。 因适应力强、抗病性佳且容易饲养,故成功推广后便以吴郭两氏命名为「吴郭鱼」。 后经过多次杂交等品系改良,目前已包含许多杂交品系,成为相当普遍的人工养殖鱼种。

但早期推广时期,因与猪舍排出之排泄污水池共享、畜养,故被误解为吃大便的鱼! 目前除了因畜养成本较低,已大量人工畜养之外,也已能在野外沟渠及池塘等水域环境中自然繁殖,成为数量上相当优势的外来入侵鱼类。

在国内长期受到误解,再加上属于低价的养殖鱼类,吴郭鱼的产量及价格未能提升。 近年因全球渔业资源枯竭以及国际养殖鱼类需求增加,经由渔业单位更名为台湾鲷后加以推广,期望能因此提升养殖价值与产量。 加上近年各界对食安问题的重视,国内业者致力于提高质量及提供生产履历,更利用低密度畜养与其他生物混养的生态养殖等,让台湾鲷成为市场的明星。 所以别再把台湾鲷当作吃大便的吴郭鱼。 台湾鲷虽属于杂食性,但提供植物性蛋白质饵料可避免使用动物性饵料来源(如以鱼粉或下杂鱼为饲料),故可减少环境负担,在海鲜选择指南中属于建议食用的淡水养殖鱼类。 台湾鲷虽然以鲷鱼类称之,在生物分类上属于慈鲷科淡水鱼,所以并不是真正的鲷鱼!

多利鱼、巴沙,还是鲶鱼?

近年来台湾坊间普遍出现多利鱼或鲂鱼,应该是近海底栖性的日本的鲷、海鲂,英文俗称为Dories,在欧洲或地中海地区是较高级的海鲜。 但笔者品尝时却发现台湾的多利鱼肉质软绵、没有海水鱼的口感,经查证后发现竟是进口商以产自越南的淡水养殖鲶鱼混充贩卖。 目前市售的多利鱼、巴沙、鲂鱼等,分类上是属于鲶形目的低眼巨鲶,为适污性高的淡水养殖鱼类,主要产地为越南。 口感上肉质软绵、腥味明显,故经由加工处理后将腥味消除,更能适合以不同调味来烹煮,加上成本较低、已普遍出现于各大贩卖平台及平价餐厅等。

但因在产地人工养殖需砍伐红树林等天然栖地的破坏行为,加上高密度养殖恐有用药及残饵污染等食安与环境问题,如未经过相关检验而进口食用,将对台湾人健康造成疑虑。 食粮署虽已透过修法要求业者清楚标示品名,但坊间仍多误用,易造成混淆!

沙丁鱼罐头里竟是小鲭鱼

沙丁鱼又称为青鳞鱼,以浮游动物为食,位于大洋生态系里食物链的中低层,所以是鬼头刀、旗鱼、鲔鱼等大型掠食鱼类的重要饵料,过去因子量丰富,是国外重要的食用及饵料鱼。 但在台湾却因为体型较小、处理时较费力等原因而价格低廉,大都利用为饵料及制作成罐头。

身体呈银白色的沙丁鱼属于体型小、数量丰富、成长速度快、生活史较短的中表层性洄游鱼类,且捞捕方式未如底拖网造成海底生态较大干扰与破坏,因此台湾海鲜选择指南将沙丁鱼归类于建议食用。 但最近开启购买的沙丁鱼罐头后,却发现里面的鱼体背部具有明显的水波纹,原来这些冒牌的沙丁鱼根本只是鲭鱼的幼鱼!

高效率的扒网(俗称三脚虎)因混获或捕获大量的小型鲭鱼幼鱼后,便以低价贩卖给罐头工厂制作成沙丁鱼罐头贩卖。 近年来因扒网结合了围网与灯火渔业等渔法的优点、人力需求较低,提供高效率的渔具渔法,已成为台湾最重要的渔法之一,但捞捕量太大也可能造成价格低落及过渔现象,过多的渔获也因为无法实时处理、影响质量等原因,只能制作成罐头或饵料, 这样的渔业真能永续发展?

「三脚虎(扒网)抓得实在太严重了,一次出去抓个200、300吨,小渔民那比得上! 」一位沿岸作业的渔民如此抱怨。 近年来备受争议的扒网,挟着雄厚财力及高效率的科技优势,已经跃升台湾重要渔法之一。 高效率的渔具、渔法及混获情形恐是造成过渔的元凶。

为何拒吃珊瑚礁鱼类?

笔者在垦丁地区海鲜指南编写研究中发现,至垦丁地区的游客对海鲜最关心的不外乎:

新鲜:喜爱生鱼片的人,最在乎的是新鲜度,认为只要是够新鲜的鱼,什么品种都会很鲜美;

味美:除了新鲜之外,最常被提及的就是海鲜料理的美好滋味;

价廉:价格便宜、物超所值

因此,许多游客认为「新鲜的渔获」就等同于「美味」的保证,而在垦丁地区因为渔获供应充足,且不乏有许多是自捕、自销的海鲜店,相较于其他观光渔市或餐厅的消费又较为便宜,因此不难理解为何游客来到垦丁就是要吃海鲜的心态了:在地= 便宜=新鲜=美味=来垦丁就是要吃海鲜!

然而实际上,垦丁国家公园大部分海域为禁渔区,不难想象除部分渔获来自违法捕捞外,许多种类仍需自其他地区(如澎湖、东港等)输入或从国外进口。 同时,因为珊瑚礁、深海及一些定栖性鱼类资源恢复较不容易等因素,而被列为避免食用的物种,例如珊瑚礁的隆头鹦哥鱼及曲纹唇鱼(俗称苏眉或龙王鲷)等,因体型大、成长慢,过度利用后资源不易恢复、易濒危。 体色鲜艳的珊瑚礁鱼类如鹦哥鱼、红石斑等,则因为生活史具有性转变现象(先雌性后雄性),性别比例会因捞捕大型雄鱼而对族群造成影响。

此外,鹦哥鱼及刺尾鲷等珊瑚礁鱼类因喜刮食藻类,能抑制与珊瑚生长有竞争关系的藻类大量繁生,且刮食后所空出的空间恰可提供其他生物附着生长,增加生物多样性,在生态上扮演相当重要的角色。 因此,海鲜指南将鹦哥鱼、刺尾鲷、蝴蝶鱼、金鳞鱼、石鲈、裸胸鯙等珊瑚礁鱼类归为避免食用。

养殖黄鱼 V.S. 野生黄鱼

红烧野生大黄鱼是自家海鲜店的招牌菜,但过去野生的黄鱼较普遍,近年来已因过度捕捞造成产量骤减、价格飙升。 野生鱼类因为过度捕捞、栖地破坏、污染及外来种入侵等问题已纷纷从餐桌上消失。

目前市场上所贩卖的黄鱼皆来自中国大陆沿海的人工养殖,无论风味、口感皆远不及野生黄鱼,取而代之的养殖黄鱼在大陆沿海皆以鱼塭或箱网大量进行,饵料来源多采用价格较低的生饵(即由底拖网所捞捕的混获, 因不具经济价值故改做生饵料提供肉食性养殖鱼类)。 喂食生饵有残饵造成水质不佳等问题,易造成卫生及用药等环境问题。

这些养殖黄鱼除了少数以冷冻方式进口台湾,坊间多数鱼货来源恐利用其他管道转运及输入,途中如无法提供低温保鲜,恐需以投放保鲜剂、防腐剂等化学药品处理,如未经过检验恐有食用安全上的疑虑!

参考数据:

1.《台湾海鲜选择指南》,台湾鱼类数据库(fishdb.sinica.edu.tw),2018年5月,修订版。
2.从台湾海鲜选择指南看消费者行动,廖运志、陈丽淑、邵广昭。 2016年6月,台湾博物季刊。
3.《潮境》季刊,第三季,国立海洋科技博物馆,2014年。
4.恒春半岛地区海鲜选择指南,廖运志、陈丽淑、邵广昭。 2016年,垦丁国家公园管理处。




欢迎关注微信公众号“环球趣视频”
上一篇 下一篇