氧气如何在第一次倒酒之前就悄悄进入葡萄酒的软木塞酒瓶
瓶装葡萄酒中的氧气转移和反应性受多种重叠机制控制，这些机制作用于不同的时间尺度。本图示摘要展示了软木塞细胞中的氧气扩散、从软木塞提取的酚类化合物相关的氧气消耗，以及长期氧气通过封闭系统的渗透，共同塑造瓶装葡萄酒在陈酿过程中的氧气动态。图片来源：朱莉·查努特和托马斯·卡博维亚克
（神秘的地球uux.cn）据美国物理学家组织网（保罗·阿诺德）：用软木塞封住葡萄酒瓶的主要原因是保护液体免受氧气侵害。不过，它并非不透水的屏障，少量空气会渗入，这并不总是坏消息。气体有助于葡萄酒成熟并发展出更复杂的风味。
在发表在《科学进展》期刊上的一篇论文中，研究人员强调了控制氧气进入瓶内和行为的多种机制。
氧气实际上是一个关键考虑因素。过多会让葡萄酒氧化变质，而过少则会阻碍葡萄酒发育，产生不愉快的香气。所以酿酒师们需要在平衡时做出恰到好处的平衡。
一个没有品尝的葡萄酒实验
为了更仔细地观察氧气流动，法国科学家设计了一个使用玻璃管而非全尺寸瓶子的实验室装置。这些管子的形状和配合度完全符合标准瓶颈管。研究团队用切割成不同长度的制造软木封口，长度从6毫米到标准的42毫米（1.7英寸）不等。
有些管子是空的，有些则装满含苹果酸的液体，模仿真实葡萄酒的酸度。他们在管内安装了发光传感器，以读取液体和顶部空气中的氧气含量。他们在18个月内测量数据，从未拔瓶塞。
朱莉·沙努特和托马斯·卡博维亚克在第戎的实验室研究通过酒瓶封盖传递的氧气如何影响葡萄酒陈酿和保存。图片来源：奥雷莉·拉戈尔斯
研究作者在论文中写道：“识别出四个主要机制，分别发生在不同的时间尺度上。”
瓶口密封后数小时内，氧气会在葡萄酒与瓶颈内的空气之间流动，直到达到平衡。接下来的几个月里，塞子里布满微小气囊，缓慢释放细胞内的氧气。这一过程在九个月后基本完成。
大约在四到十五个月之间，天然木材化合物酚类物质会从软木塞中泄漏出来，与液体中的氧气反应。他们通过化学方式消耗，导致氧气水平下降。
与此同时，瓶外的氧气也在慢慢进入瓶内。在较长时间内，这一过程成为主导。它通过软木和玻璃与塞子接触处的微小缝隙进入。科学家补充道：“最终，长期氧气通过封闭导致微型瓶内氧含量逐渐、持续增加。”
寻找完美的倒酒方式
准确了解氧气何时以及如何通过软木塞进入葡萄酒，有助于酿酒师根据所装瓶的葡萄酒类型及陈酿时间选择完美的软木塞。
出版信息
Julie Chanut 等，《破译氧气传递到葡萄酒瓶的机制》，《科学进展》（2026）。DOI： 10.1126/sciadv.aed3023
