世界卫生组织国际癌症研究机构公布新致癌物清单：“中国式咸鱼”列一类

  

世界卫生组织国际癌症研究机构公布新致癌物清单：“中国式咸鱼”列一类

（神秘的地球uux.cn报道）世界卫生组织国际癌症研究机构近日公布新致癌物清单，在116个一类致癌物中，除以往酒精、槟榔等，2012年上榜编号96的咸鱼更被特别标注“Chinese-style”（中国式），清单最近经内地食药监局转载，引起民间广泛关注。据悉，咸鱼致癌的罪魁祸首，是其在制作过程中产生的亚硝基化合物。致癌清单公布后，网民纷纷开玩笑说，“这下咸鱼再也翻不了身了。”

医学界人士表示，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼腌制过程中添加亚硝酸盐以抑制病菌，对人体无害，但吃进咸鱼后，亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物（蛋、肉、鱼、蚵及虾贝类）中的二级胺或三级胺结合，成为致癌的亚硝基化合物（N-nitroso compounds）或亚硝胺（nitrosamines）。

之前也有研究证明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正比，而且年龄愈小，食用的量愈多、频率愈高，患以上3类癌症的风险也愈大。

除了亚硝酸胺带来的致癌风险外，咸鱼在制作过程中的污染也不容忽视，如露天暴晒时，臭味容易引来苍蝇等昆虫，有滋生细菌的可能性，甚至有商家为了防虫害，会喷驱虫剂，恐会造成更大的危害。

与咸鱼并列的第1类致癌物的酒精，则会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率；国际癌症研究机构建议，从癌症预防的角度来看，尽量不要喝酒，但考虑到适当饮酒对心血管疾病、第2型糖尿病有益，可以每天少量喝一些。

至于槟榔会引发口腔癌，且吃得愈频繁，嚼的时间愈长，颊、舌部位癌变的比例明显增加，发病年龄也比其他癌症患者平均提早8年左右。

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（神秘的地球uux.cn报道）国际癌症研究机构将致癌因素分为4个等级，即一类致癌、二类可能致癌、三类未知和四类可能不致癌四个级别。咸鱼本身富含蛋白质，故在制作过程中会产生大量亚硝酸胺，人体进食后会与胃液中的亚硝酸盐合成N-亚硝基化合物，从而产生基因毒性物质，增加患癌风险。

不过，专家表示，致癌物分类是以致癌的证据确凿程度为依据，级别愈高代表致癌证据愈明确，不代表吃了就会罹癌，不吃就一定幸免，建议饕客不要多吃咸鱼，或减少食用频率，并增加膳食纤维摄取量，加速食物通过在肠道，减少亚硝基化合物的重覆吸收，影响就会减少。

医生指出，已有研究表明吃咸鱼和患上鼻咽癌、食道癌、胃癌有因果关系，且年龄越小，食用量愈大、频率愈高，患以上3类癌症的风险亦愈大。但医生同时指出，大家不必对此过分恐慌，若一个月只吃咸鱼两三次，每次不吃太多问题就不大，且亦可以同时多摄入膳食纤维，加速食物在肠道内通过，缩短停留时间，从而减少亚硝基化合物的吸收，“总体来说，肿瘤的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。”

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（神秘的地球uux.cn报道）以盐腌制渔货是许多临海地区常见的食物保存法，全球不少国家都有咸鱼及咸鱼料理，如英国与瑞典的鲱鱼、地中海料理常用的鯷鱼、西班牙的腌鳕鱼等，因此世卫组织在清单中特别标注是“中国式”（Chinese-style）咸鱼，在116个1类致癌物中，编号第96。

咸鱼是指盐腌渍后晒乾的鱼，古代因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，因此沿海渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼称为鲊。东汉《说文解字?鱼部》即有记载：“鲊，藏鱼也。”最早是渔民用来保存渔获的方法。

加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种，梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1、2天，再加盐腌制，晒乾后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；实肉咸鱼是直接用盐腌制、晒乾，肉质结实、成片，咸而鲜。咸鱼种类非常多，例如广东咸鱼即以小条鱼腌的马友鱼著名，有浓烈而特别的气味。此外，咸鱼亦是浙江与江苏等地民众的家常菜，甚至据传孙中山每餐也必吃咸鱼豆腐煲。

古代也曾把咸鱼称为“鲍鱼”，并有“鲍鱼之肆”的成语，指的是卖咸鱼的店，臭味四溢，用来比喻臭秽的地方、恶劣的环境或小人聚集的场所。