Load mobile navigation

危“鸡”四伏:你吃的鸡肉有抗生素吗?

   施用在动物身上的抗生素,比医疗用途施用在人类身上的还多。这种可促进生长的做法,最早是用鸡来做实验。 PHOTOGRAPH BY SCOTT OLSON, GET

施用在动物身上的抗生素,比医疗用途施用在人类身上的还多。这种可促进生长的做法,最早是用鸡来做实验。 PHOTOGRAPH BY SCOTT OLSON, GETTY

麦肯纳撰书探讨肉鸡滥用抗生素的问题。 COURTESY NATIONAL GEOGRAPHIC

麦肯纳撰书探讨肉鸡滥用抗生素的问题。 COURTESY NATIONAL GEOGRAPHIC

宾州这座农场避免了鸡只养殖面临的某些环境危机,因为他们让鸡自由漫步。 Photograph by Peter Essick, National Geograph

宾州这座农场避免了鸡只养殖面临的某些环境危机,因为他们让鸡自由漫步。 Photograph by Peter Essick, National Geographic Creative

(神秘的地球uux.cn报道)据美国国家地理(撰文:Simon Worrall 编译:钟慧元):让我们免于遭受感染的药物,也正是在我们食物供应上大搞破坏的幕后黑手。

每年估计约有6亿人,也就是每10个人中就有一人,会因为大肠杆菌及沙门氏菌而引起食源性疾病(俗称食物中毒)。五岁以下的儿童死亡率特别高。根据国家地理学会新书《大危鸡》(Big Chicken)的作者玫琳.麦肯纳(Maryn McKenna)所言,这些疾病多半是由具抗生素抗药性的细菌所引起,而这些细菌则大多来自企业化生产的鸡肉。

麦肯纳在乔治亚州雅典市的家中透过电话受访,她揭露了抗生素的真正用途,以及为什么速食连锁业者如肯德基和麦当劳会开始避免使用抗生素,还有法国的鸡肉为什么会​​比美国超市卖的鸡肉好吃这么多。

你的书是从在巴黎享用一只「蛤蟆鸡」(poulet crapaudine,一种鲜宰烤鸡)的美味描述开始,害我们都流口水了。请妳解释一下,为什么这种鸡肉和美国超市里卖的大量生产鸡肉这么不一样。

蛤蟆鸡的做法,是把一只鸡翻过来去掉脊椎骨,再翻回来、把背面摊平。这样处理后,鸡看起来就像是青蛙或蟾蜍,法文crapaud就是指蟾蜍。 Crapaudine也是指铰链中间的那个轴承,这其实是很有道理的,因为去掉脊椎骨、弄断了胸骨的鸡,看起来真的就像门上的铰链一样。

真的好好吃喔!鸡身摊平之后,用烤网夹起来、放进那种可以推到巴黎街头市场的活动式大烤箱里,鸡身裹上大量的香草与黑胡椒,在炽热的高温中烘烤几个小时,并浸润在别只鸡身上滴下来的油脂里。鸡身呈浓郁的古铜色,还有焦糖般的绝佳风味。

对我这美国人来说,最不可思议的就是这鸡肉吃起来真的像别的东西。 (笑)在美式英文里有个冷笑话,当某人说某样东西吃起来味道像鸡肉的时候,他的意思可能有两种:第一,你其实不知道这东西到底是什么味道;第二,这东西尝起来毫无滋味。但这只鸡吃起来的味道,就像一只真正的动物。

这只鸡一辈子都在法国的农场里到处跑,身处户外,能刨挖小虫、有机会运动、吃吃香草、拍拍翅膀。这只鸡的风味更浓郁、肉质也更扎实,因为它的肌肉是真正运动过的。跟大家在美国超市(也愈来愈常在世界各地)看到的寻常鸡肉实在太不一样了。那些鸡个子大、肉质软趴趴、颜色苍白,味道是没什么问题,但尝起来就是不一样。

你把抗生素抗药性形容为「我们这个时代最严重的温水煮青蛙健康危机」,能不能为我们概观全局,并告诉我们为什么食品生产竟然会是这项危机的核心。

抗生素对农业来说非常重要,这对许多人来说可能闻所未闻,因为抗生素在我们的印象中,是用于医疗与日常健康照护方面。但其实,全世界用最多抗生素的并不是人类医疗用途,而是畜牧农业!

美国每年施用在肉用动物身上的抗生素超过1540万公斤,是人类用量的四倍。而且几乎全都不是用于治疗感染的。让人难以置信的是,使用抗生素是所谓的「促进生长」手段,目的是让动物增重。

那些动物这辈子几乎每天都会从饲料和饮水中摄取抗生素,它们肠道里的细菌也因此产生了抗生素抗药性。等动物被送去屠宰的时候,这些细菌就跟着离开了农场,进入更辽阔的世界,引起各种感染,就跟医疗用抗生素造就的抗药性细菌一样。因为这些感染发生的地方和时间,通常距离食物源头已经很远也很久了,所以,农场用的抗生素为什么会在人类身上造成抗生素抗药性细菌的感染,也就成为耗时多年之后才终于拼凑完整的拼图。不过现在科学家已经找到这两者有直接关系的明确证据了。

美国广泛使用抗生素,是从1948年汤玛斯.朱克斯(Thomas Jukes)这个人开始的。请跟我们谈谈他的实验,还有为什么这会彻底改变鸡肉的生产方式。

在朱克斯那个时代,人类才刚开始以人工合成维生素,并加在鸡只饲料里,他也是当时的鸡只营养需求专家。他在早期成立的其中一家药厂工作,构想出一个试用不同营养补充品的实验,例如把啤酒酵母、鳕鱼肝油或酒糟之类的东西加进鸡饲料,看看哪种效果最好。他也决定要试试看他们公司生产的第一种抗生素(也就是如今所知的金霉素)的剩余品。当他在1948年耶诞节那天结束实验的时候,所有吃到营养补充品的鸡多少都增加了一点重量,但体重明显增加最多的,是吃了抗生素剩余品的鸡。于是,一整个产业就此诞生。

全球对抗抗生素的反击始自英国,是由科学家以弗利恩.绍尔.安德森(Ephraim Saul Anderson)开始的。请为我们介绍一下这个人,也说明一下为什么英国政府的作为会这么有革命性。

朱克斯做完实验之后没几年,人类就开始在农场动物身上施用抗生素,大众也开始注意到食源性疾病产生了变化,有些疾病开始难以用抗生素治疗。科学家以弗利恩.绍尔. 「安迪」.安德森注意到这些疫情,最早是在英国东南部爆发,然后在约克郡的密德斯布勒(Middlesbrough)发生更严重的疫情,有许多儿童因为感染了具抗生素抗药性的大肠杆菌而死亡。

安德森决定尝试把这两件事连结起来,因此透过贩卖牛只的中盘商往回追踪疫情的源头。这种抗生素抗药性食源性疾病的疫情是前所未见的。他的研究清楚指出,这些事件可回溯到在农场动物身上滥用抗生素的新做法。这种做法会制造出具抗生素抗药性的细菌,并让细菌从农场转移到人类身上。即使仍有争议,英国国会仍在1971年接受了这种看法,英国成为第一个禁止将抗生素用于某些农业用途的国家,也为后来的北欧国家、整个欧盟,还有很晚才加入的美国竖立了榜样。

美国食品药物管理局(FDA)在1977年曾试图制定类似的规范,但他们面对了很大的反弹,是不是?

英国政府一采取行动,世人的注意力就跟着转向美国,因为美国的农产市场更大,也是最早用抗生素促进动物生长的国家。那刚好是卡特总统带领行政革新人士进入美国政府的时代。他请来了史丹佛的学者,年轻、强硬、完全无法忍受政治程序的唐诺.甘迺迪(Donald Kennedy)担任FDA的头头。

甘迺迪透过一般的政府管道表示,他准备举行一场听证会,要把所有生产农用抗生素的制造商都叫来,要求他们提出能让他满意的证据,证实这些药品用于动物身上是安全的。如果不能让他满意,他会撤回农业使用抗生素的许可。

但他根本连听证会都没办成。南方一位权大势大、背后又有许多农业利益的国会议员杰米.惠腾(Jamie Whitten),刚好就是负责审核FDA预算的委员会主席。他放话给白宫说,如果要办听证会,他就要扣住FDA的全部预算。

白宫因此送了个讯息给FDA的新长官,告诉他听证会不能办。两年之后,甘迺迪回到史丹佛,惠腾议员则在美国众议院继续待了超过50年。这个问题也就这么搁置了几十年,直到欧巴马主政时代,终于出现转机。

这个故事里有几个亮点,请告诉我们绰号「好牧羊人」的法兰克.瑞斯(Frank Reese),还有他在堪萨斯州马奎特(Marquette)那各式品种的绝妙鸡群。

法兰克.瑞斯的家族在几代以前移居到堪萨斯中部。他有点像是鸡界的教主。他独居在山上一栋维多利亚风格的大农庄里,院子里满是到处乱跑的鸡和火鸡,都是现在世界各地都已绝迹的品种。他就像鸡界的种子保存家或图书馆员,不只是因为他自己很爱这些鸟类,他也相信,如果能让这些基因保存下来,养鸡业终究有一天会恢复理智,重新拥抱这些品种。

2014年还有另一个好消息,珀杜农场(Perdue)宣布了戏剧性的政策翻转。这件事有多重要?

几十年来,禽肉和猪、牛等其他蛋白质生产业,一直都继续沿用喂食抗生素这种陋习。后来在2014年,珀杜农场的董事长,同时也是创办人孙子的吉姆.珀杜(Jim Perdue),在一场记者会上宣布,他的公司并没有使用抗生素,而且致力于不使用抗生素已经有超过七年的时间。

总部位于马里兰州的珀杜农场,是美国第四大禽肉生产公司,每年生产约90亿只鸡。他们发出这样的宣言,其实是打破了这个产业的陋习。他们站到前线,宣布将带领大家往另一个方向发展。

他们的宣言是彻头彻尾的创举。从2014年开始,在食物制造、销售和服务业界的公司,像是好市多、沃尔玛、泰森(Tyson)、嘉吉(Cargill)、麦当劳、塔可钟(Taco Bell)、福来鸡(chick -fil-A),Subway,甚至是肯德基,一间接一间地有样学样,不再像以前一样在家禽生产过程中使用抗生素。

尽管如此,美国和世界各地的鸡只,依旧深陷在食源性疾病污染的高风险中。诸如北欧各国及荷兰这些已控制抗生素使用的国家,已经看到了动物和人类身上抗生素抗药性细菌的比例降低。所以我们也只能希望,既然现在美国的状况已经有所不同,暴露的风险也会随之降低。

你在书中结尾提出的建议,是消费者的力量可以改变人类的饮食方式。难道最便宜的鸡肉不见得就是最好的鸡肉吗?尤其是对那些收入较低的人来说?

这是一场还在打的战争。我们该如何避免创造出一个不公平的食物体系,其中比较富裕的人负担得起较优质、较安全的肉品,而弱势者却被迫只能吃带有风险的肉类?我不认为我们知道答案,但这显然是一个必须面对的挑战。

抗生素的使用方式,以及家禽的饲养方式,这整场革命都取决于消费者施加的压力。虽然我们不像欧洲有那么多法规,也不像欧洲最早在1999年开始就有相关规范,我们还是看到美国人往前迈进了一大步。

那些倒戈表明追随珀杜农场、减少使用抗生素的公司,并不是为了法规才采取行动,因为美国现在还没有订立法规。他们这么做,是因为大型买家给了他们压力,像是医学中心、学校体系,还有大厨、农民和家长等一起表态,表明他们不愿意再花钱购买这些产品。




上一篇 下一篇 TAG: 抗生素